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Analyse protéomique d'alterations de propriétés sensorielles et technologiques de la viande de dinde.

Molette, Caroline (2004) Analyse protéomique d'alterations de propriétés sensorielles et technologiques de la viande de dinde. (Alterations of sensory and technological properties in turkey meat : a proteomic analysis.)

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Prix Léopold Escande 2004 (more)

Abstract

Les objectifs de cette étude sont de caractériser des altérations des qualités sensorielles et technologiques de la viande de dinde et de mettre en relation ces altérations avec les caractéristiques des protéines musculaires. Nous avons, tout d'abord, sélectionné des muscles Pectoralis major (PM) de dindes en fonction de leur couleur. Les propriétés sensorielles et technologiques de la viande ne diffèrent jamais entre le groupe ayant une couleur « normale » et le groupe ayant une couleur « pâle » (expérience couleur). Dans un deuxième temps, nous avons essayé d'analyser l'effet de la vitesse de chute du pH post mortem sur la qualité de la viande issue du PM de dinde. Cet effet a été mesuré avec différents types génétiques de dindes : des souches BUT9 (expériences BUT9.1 et BUT9.2) et BIG6 (expérience BIG6) comparées dans des conditions d'abattage commercial ou des souches BUT9 et Label Rouge (expérience Label) comparées en générant artificiellement le défaut PSE. Nos différentes expériences montrent que le pouvoir de rétention en eau et la texture de la viande sont diminués lorsque la glycolyse musculaire post mortem est accélérée. Par contre, la couleur de la viande est peu affectée. Nous avons aussi mis en évidence des altérations de protéines de structure (α-actinine), de protéines contractiles (actine et chaîne lourde de la myosine) et de protéines sarcoplasmiques (GAPDH, aldolase A, myokinase, ATP synthase et phosphorylase). Le type génétique des dindes ne semble pas être déterminant dans l'augmentation de l'apparition des défauts de qualité de viande. ABSTRACT : The main purposes of this study are to characterize sensory and technological meat quality alterations and to make a link between these alterations and protein characteristics in turkey muscle. First, we have selected turkey Pectoralis major (PM) muscles with different meat color. Sensory and technological meat quality characteristics never differ between pale and normal meat. Then, we have tried to analyze the effect of the rate of pH decline on turkey breast muscle quality. This effect was evaluated with several genotypes of turkeys: BUT9 and BIG6 compared in commercial conditions and BUT9 and Label Rouge line compared by artificial induction of the PSE syndrome. Our experiments show that water holding capacity and tenderness of turkey meat were lowered when the rate of glycolysis was increased. However, meat color does not seem to be modified. By using SDS-PAGE and 2 dimensional electrophoresis gels, we also report some alterations of structural protein (α-actinine), contractile proteins (actin and myosin heavy chain) and sarcoplasmic enzymes (GAPDH, aldolase A, myokinase, ATP synthase and phosphorylase). Finally, the genotype of the animals does not seem to be a simple decisive factor concerning the increase of meat quality defects.

Department:Laboratoire Zootechnie et Qualité des Produits Animaux (Castanet-Tolosan, France)
Directeur de thèse:Remignon, Hervé
Uncontrolled Keywords:Dinde - Viande - Qualité technologique et sensorielle - Protéomique - Électrophorèse bidimensionnelle - SDS-PAGE - Type génétique. KEYWORDS : Turkey - Meat - Sensory and technological quality - Proteomic - 2 dimensional electrophoresis - SDS-PAGE - Genotype.
Subjects:Agronomy > Agro-food
Deposited On:24 November 2006

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