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Caractérisation biochimique et propriétés biologiques des micronutriments du germe de soja :étude des voies de sa valorisation en nutrition et santé humaines

Hubert, Jane (2006) Caractérisation biochimique et propriétés biologiques des micronutriments du germe de soja :étude des voies de sa valorisation en nutrition et santé humaines. (Chemical characterization and biological properties of soy germ phytochemicals : research of new applications in human nutrition.)

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Abstract

Le germe de soja est une matrice naturelle riche en substances biologiquement actives, ce qui lui confère un grand intérêt en terme de valorisation industrielle. L'objectif de ce travail a été de mettre en évidence les particularités de cette matière première par unecaractérisation approfondie de ses principaux métabolites, ciblés en fonction de leurs propriétés biologiques. Une étape de développement analytique a permis d'évaluer leur variabilité dans le germe natif et de suivre leur évolution au cours d'un procédé d'extraction hydro-alcoolique destiné à concentrer les isoflavones. Afin de valoriser l'ensemble de la matière première tout en conservant le potentiel biologique des métabolites, l'effet d'un procédé de fermentation lactique sur la composition et la capacité antioxydante du germe de soja, a également été étudié. L'évaluation de l'activité biologique de ce nouvel ingrédient fermenté permettrait d'envisager des applications prometteuses dans les domaines de l'alimentation diététique ou de la santé. ABSTRACT : Soy germ, a natural matrix concentrated in bioactive phytochemicals, may offer interesting possibilities in term of industrial valorisation. The aim of this work was to highlight the distinctive features of soy germ through the complete characterization of its main metabolites, selected for their biological effects, by evaluating their variability in the raw material, and by following their content and composition during an extraction process used to concentrate the isoflavones. The effects of a lactic acid fermentation on the sensory and nutritional characteristics of soy germ, were also studied in the perspective of a novel ingredient. Such a process, conducted on the entire soy germ matrix, should preserve the biological potential of all metabolites. The antioxidant capacity of fermented soy germ was determined, conferring to this product promising applications in the prevention of oxidative stress related diseases.

Department or laboratory:Laboratoire d'Agro-Physiologie (Toulouse, France)
Directeur de thèse:Dayde, Jean
Uncontrolled Keywords:Germe de soja - Isoflavones - Saponines - Fermentation lactique - Micronutriments - Antioxydants. KEYWORDS : Soy germ - Isoflavone - Soyasaponin - Lactic acid fermentation - Micronutrients - Antioxidant
Subjects:Agronomy > Plant sciences
Deposited On:03 July 2007

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