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Étude de la composition minérale et organique des liqueurs de thé et de leurs caractéristiques organoleptiques : influence des paramètres physico-chimiques de l'eau

Mossion, Aurélie (2007) Étude de la composition minérale et organique des liqueurs de thé et de leurs caractéristiques organoleptiques : influence des paramètres physico-chimiques de l'eau. (Inorganic and organic composition of tea infusions and organoleptic characteristics: influence of water chemistry.)

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Abstract

L'analyse de la composition organique et minérale d'infusions réalisées avec différentes variétés de thés et différentes eaux a permis de montrer que la physico-chimie de l'eau (composition, pH, température) contrôle l'extraction des composés présents dans les feuilles et les propriétés organoleptiques des liqueurs obtenues. Le calcium, en particulier, présent sous forme libre, diminue l'extraction des éléments minéraux, des polyphénols et de la caféine du fait de sa grande affinité pour les composés pariétaux des feuilles. Sa présence influence l'odeur globale et la couleur des liqueurs de thé. L'amertume et l'astringence, corrélées à la teneur en polyphénols, apparaissent donc comme indirectement liées à celle en calcium. Le contre-ion n'intervient que s'il modifie le pH et donc la couleur des liqueurs en modifiant les propriétés des polyphénols. Ces résultats complétés par des calculs de spéciation ont permis de proposer un mécanisme global d'échange entre les feuilles et l'eau. ABSTRACT : In this work, we showed that physico-chemistry of the water (i.e. composition, pH, temperature) used to brew tea leaves plays an important role in the extraction of organic matter and mineral element by using different tea leaves and several waters. Particularly, if water contains dissolved calcium, the extraction of mineral elements, polyphenols and caffeine decreases due to the high affinity of calcium for cell wall compounds. This element also modifies global odour and colour of tea infusions. Bitterness and astringency, linked to polyphenol content, appear to be only indirectly correlated to calcium content. Counter-ion has to be considered only if it modifies pH and so infusion colour by changing polyphenol properties. A global exchange mechanism for inorganic and organic compounds between leaves and water is proposed from both all these results and speciation calculations

Department:Laboratoire de Chimie Agro-Industrielle - LCA (Toulouse, France)
Directeur de thèse:Behra, Philippe and Potin-Gautier, Martine
Uncontrolled Keywords:Thé - Polyphénols - Caféine - Éléments Minéraux - Composition chimique de l'eau - Calcium - Analyse sensorielle - HPLC-UV-MS. KEYWORDS : Tea - Polyphenols - Caffeine - Mineral element - Chemical composition of water - Calcium - Sensory analysis - HPLC-MS-UV
Subjects:Agro-industrial chemistry > Agricultural resources
Deposited On:03 April 2008

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